Em meus testes limitados, o Paratext pode usar uma fonte variável, mas sem nenhum dos pesos extras (nem os pesos das fontes estáticas, nem os estilos intermediários). Portanto, não haveria benefício em usar uma fonte variável em vez de uma família de fontes estáticas com o Paratext, a menos que o Paratext seja aprimorado.
Se você usar as fontes estáticas, poderá usar um peso mais leve ou mais pesado para o texto principal, se desejar. Mas, nesse caso, o Paratext simulará o peso Negrito (Bold) para uso em títulos, o que não é ideal.
As fontes variáveis aparecerão da mesma forma que uma família de fontes estáticas. Em aplicativos como o InDesign, são disponíveis controles deslizantes para selecionar pesos (e larguras) de estilos intermediários. Veja Using Axis-Based Font Families para mais informações. Embora esse site seja sobre fontes estáticas baseadas em eixos, as fontes variáveis aparecerão da mesma forma (na maior parte).
Embora o InDesign lide bem com fontes variáveis, o PubAssist não, nem o PTXprint. Não sei sobre o DBL.
O melhor uso de fontes variáveis seria em sites ou nos aplicativos dos AppBuilders. Então, assumindo que o site ou o framework usado para o aplicativo suporte design responsivo, uma fonte variável pode melhorar o site/aplicativo.
Os dispositivos móveis devem suportar fontes variáveis, especialmente porque o design responsivo é mais útil em um dispositivo móvel. Ou seja, as fontes podem ser ajustadas ligeiramente em peso e largura, dependendo da orientação e do tamanho da tela do dispositivo. Mas, idealmente, alguém com experiência em experiências do usuário e interfaces do usuário deve ser a pessoa a determinar como uma fonte variável seria melhor usada para o design responsivo.
Não sei se os AppBuilders suportariam o uso de uma fonte variável para design responsivo. Mesmo que suportem, você não necessariamente precisaria usar uma fonte variável com o Paratext. Você poderia usar uma fonte estática no Paratext e na publicação impressa, e uma fonte variável para uso na web/aplicativo.
A WSTech discutiu a produção de fontes variáveis, mas até agora a necessidade delas em nosso contexto não parece ser tão forte, então não produzimos fontes variáveis.